Le proprietà nutrizionali dello zenzero


Lo zenzero è utilizzato come spezia, in genere in quantità non molto abbondanti visto il sapore forte, addirittura piccante. 100 grammi di zenzero apportano circa 80 kcal, dovute essenzialmente al contenuto di carboidrati, in particolare amido, pari a circa 20 grammi. I grassi sono quasi completamente assenti, meno di un grammo, mentre le proteine possono arrivare ai due grammi. Buono il contenuto di vitamina C, vitamina B6 e folati. Tra i minerali ben presenti potassio, rame, manganese e magnesio. Le virtù dello zenzero sono soprattutto legate al suo rilevante contenuto di composti fenolici come il gingerolo, lo shogaolo, il zingerone (che si forma dal gingerolo durante la cottura), che oltre che ad impartire alla spezia aroma e sapore mostrano anche notevoli prorietà antiossidanti. In occidente lo zenzero è soprattutto utilizzato per ricette dolce, dal tipico pan di zenzero ai biscotti di zenzero tipici della cucina dell’europa settentrionale, in particolar modo nel periodo natalizio: accanto allo zenzero, sempre predominante, troviamo anche cannella, noce moscata e chiodi di garofano.

Lo zenzero si presta molto alla preparazione di piatti a base di pesce, sia in ricette complesse sia in modo semplicissimo: basta infilare due o tre fettine di zenzero fresco, appena tagliato, nel cartoccio o nel pesce eviscerato, per conferire un gusto sottile e appetitoso al piatto. Anche vitello e maiale si sposano bene allo zenzero fresco per preparazioni sia al forno sia in padella: spesso è sufficiente aggiungere una o due fettine del solito zenzero fresco per dare un’interessante nota piccante al piatto. Sempre apprezzata la tisana allo zenzero, che può essere preparata sia con le classiche bustine, sia con lo zenzero essiccato, sia con lo zenzero fresco. In questo caso occorre tagliare a fettine sottili il rizoma, utilizzandone 3-5 per ogni tazza di tisana. Le fettine vanno aggiunte all’acqua in ebollizione e devono bollire per qualche minuto, per estrarre al meglio i principi attivi e gli aromi. La tisana può essere servita calda con miele o lasciata raffreddare e bevuta durante la giornata, specie se la si utilizza contro la nausea. Se decidete di comprare dello zenzero fresco scegliete dei rizomi dalla consistenza compatta, con la scorza intatta, senza germogli e senza segni di muffa.

Lo zenzero fresco va conservato in frigorifero: va sbucciato solo al momento dell’uso e può mantenersi fino a tre settimane. Lo zenzero essiccato si conserva molto a lungo, purché venga mantenuto in un contenitore ermetico in luogo fresco e asciutto. Lo zenzero è da sempre utilizzato nella medicina popolare e negli ultimi anni ha attirato l’attenzione della comunità scientifica che ne ha studiato più approfonditamente le proprietà, ascrivibili soprattutto alle sostanze che conferiscono il gusto pungente. La ricerca si è concentrata sia sul potenziale per prevenzione e trattamento di diverse patologie, artrite, malattie cardiovascolari, malattie dell’apparato digerente, diabete mellito, cancro, sia sul potenziale come agente antinfiammatorio e antiossidante per arrivare a indagarne anche la possibile azione antimicrobica. L’azione antiossidante dello zenzero è stata estensivamente studiata in laboratorio e in vivo: particolarmente attivo risulta essere lo shogaolo, estremamente efficace nel neutralizzare i radicali liberi che si formano in condizione di stress ossidativo. Lo zenzero riduce la perossidazione dei lipidi e protegge dai danni indotti dall’alcol sia a livello del fegato che del rene. L’effetto antiossidante dello zenzero fresco è comparabile a quello della vitamina C. Il gingerolo e lo shogaolo riducono la sintesi di mediatori dell’infiammazione. L’attività antinfiammatoria in vitro è rilevante e indica un potenziale uso in tutte quelle patologie che hanno una forte componente di questo tipo.

Lo zenzero e i suoi composti funzionali favoriscono l’apoptosi, l’autodistruzione in parole povere, delle cellule di tumori gastrici, inibiscono la crescita e la diffusione di tumori del fegato, di tumori dell’ovaio e del seno, dell’epidermide e addirittura di alcuni tumori del pancreas. Prima di imbottirsi di zenzero per diventare immortali, occorre considerare che questi studi sono spesso fatti in laboratorio, su culture cellulari, con estratti concentrati o su modelli animali. Le indicazioni sono promettenti ma prima che si possa arrivare a protocolli pratici, se mai ci si arriverà saranno necessari altre indagini, su soggetti umani. Diversi studi hanno mostrato che lo zenzero può ridurre glicemia, colesterolo LDL e trigliceridi, aumentando il colesterolo HDL in animali diabetici o nutriti con diete a elevato contenuto di grassi, con una probabile azione sui recettori che regolano il rilascio di insulina. Questo può essere un elemento importante per lo sviluppo di possibili applicazioni nella terapia del diabete.

Lo zenzero è efficace nel ridurre la nausea, sia associata a mal di mare, sia in condizione post-operatorie, sia durante la gravidanza. Più controversa è l’efficacia dello zenzero nel ridurre la nausea associata a trattamenti chemioterapici, con studi che non mostrano risultati significativi. I composti bioattivi dello zenzero possono coadiuvare l’azione degli antibiotici nel trattamento di patologie da batteri resistenti, hanno azione antibatterica nei confronti di batteri periodontali e di alcuni ceppi di Helicobacter pylori. La medicina tradizionale lo utilizza in caso di diarrea e disturbi intestinali.


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