FALSI MITI ALIMENTARI: LA (BUONA) FRITTURA NON FA MALE

La frittura è decisamente una cottura che fa venire l’acquolina in bocca: avete mai preparato le

verdure pastellate e fritte? Anche i bambini più selettivi puliranno il piatto. Tuttavia per friggere è

necessario adottare particolari accorgimenti, perché il rischio che l’olio sviluppi sostanze nocive per

la salute è molto alto: tra le molecole maggiormente lesive vi è l’acrilamide (cancerogena) e

l’acroleina (lesiva per lo stomaco e il fegato). Ma quindi il fritto fa bene o fa male? Se ben fatto,

non solo non è nocivo per il nostro organismo, ma anzi può addirittura essere utile per la

stimolazione di determinate funzioni metaboliche. La frittura crea uno shock termico rapidissimo,

che impedisce la perdita di nutrienti nell’alimento: vitamine e minerali vengono racchiusi

all’interno di una protezione formata dal grasso, le proprietà nutrizionali di un buon fritto sono

infatti quasi paragonabili a quelle dell’alimento crudo. Il fritto favorisce la digestione, in quanto

stimola la cistifellea a contrarsi: questo piccolo organo ha la funzione di rilasciare nel duodeno la

bile ricca di enzimi digestivi prodotta dal fegato. E proprio il fegato è l’altro organo stimolato

positivamente dalla frittura, che ne accelera le funzioni metaboliche e ne sollecita la risposta

ormonale. Per questo motivo il fritto ben fatto è particolarmente indicato anche per i bambini perché

sollecita la sintesi delle proteine. Quindi friggere va bene purché sia fatto nel modo corretto, e non

si ecceda con la frequenza o la quantità. Ecco dunque alcuni consigli per un buon fritto:

1. Utilizzate sempre olio di oliva, meglio se extravergine, oppure olio di arachidi. Non utilizzate

mai olio di semi per friggere. I motivi sono due: innanzi tutto l’olio d’oliva e d’arachidi hanno un

punto di fumo maggiore dell’olio di semi, quindi reggono meglio le alte temperature. In secondo

luogo non va dimenticato che i grassi polinsaturi, di cui gli oli di semi sono ricchi, sono quelli che si

deteriorano più facilmente, formando radicali liberi dannosi per l’organismo. Invece, gli oli d’oliva

e d’arachidi hanno una maggior quantità di grassi monoinsaturi che li preserva dal deterioramento.

2. L’olio deve essere bollente, in modo che lo shock termico sia rapido e che l’alimento non assorba

grasso in eccesso, la temperatura dev’essere mantenuta costante a 180.

3. Non aggiungete olio fresco all’olio usato. L’olio che avrete aggiunto si deteriorerà molto più

facilmente a contatto con quello già utilizzato.

4. Usate l’olio solo per una frittura; se si prolunga la cottura oltre i 15-20 minuti eliminate quell’olio

e portatene a temperatura dell’altro.

5. Friggete poco cibo per volta: non riempite la padella e completate la frittura in più tornate; in

questo modo eviterete che il cibo si attacchi e la temperatura dell’olio si abbassi troppo.

6. Salate e speziate solo a cottura ultimata, e poco prima di servire il piatto: il sale richiama acqua dall’alimento, e rischiereste di trovarvi con un fritto molle e poco croccante. Inoltre il sale e le spezie nell’olio bollente incentivano il processo di ossidazione.

8. Tagliate il cibo a piccoli pezzi, di modo che bastino 1-2 minuti per la

frittura: più la cottura è veloce più è sana e permette di mantenere intatte le

proprietà organolettiche dell’alimento.

9. L’olio utilizzato non va buttato nel lavandino, ma dev’essere portato in

discarica dove potrà essere smaltito in maniera corretta

10. Friggete poco, ma friggete bene: inutile lesinare sulla qualità dell’olio

per spendere meno, o peggio ancora riutilizzarlo.